大阪府の天満にある肉割烹 無膳福助さん。天才料理人、福井シェフによる独創的な料理で人気を博す名店です。和食の調味料さしすせそ、で終わらずスパイスを加え無限大に広がる料理の可能性。味の変化が楽しめる、数々の創作料理に感動を覚えるはずです。では、詳しくご紹介していきましょう。
【肉割烹 無膳福助について】
天満駅や扇町駅からすぐ。天神橋筋沿い、グリフォンビル3Fにある肉割烹 無膳福助さん。2016年12月に「扇町 無膳福助」として開店し瞬く間に人気店に。ただ、2020年にコロナの影響を受け休業。2022年9月「肉割烹 無膳福助」としてリニューアルした、福井敏之シェフによる創作料理を提供する人気店です。
【福井敏之シェフについて】
16歳から料理の世界へ。その後、様々な人気店で新メニューの開発担当となり、料理研究家として腕を振るっておられました。東大阪市の布施で店舗を構えたときから、芸能人もお忍びで来店するなど、いつも満席。かなりの人気店だったのですが、もっとパフォーマンスを発揮したいとこちらに移転されました。
0から1にする事を得意とする福井シェフは、味は自然と頭の中では様々な色に変換され、覚えるとのこと。和食の調味料さしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌）だけにこだわらず、スパイスを加えることで料理の可能性を無限大に。おもてなしの料理や古代宮中の料理人を指す「食膳」は、形式に囚われず自由な発想を持つことで、無限に広がることから「無膳」に。福井シェフは、体に優しい食材を使ってどうすれば美味しくなるかをとことん探求。常識にこだわらず、料理人としては徹底的にこだわり抜く、福井シェフによる進化系の料理。じっくり味わい食すことで、感銘を受けるに違いない。
【店内の雰囲気】
地下鉄堺筋線の扇町駅１番出口からすぐ、キッズプラザ大阪の向かい側にあるグリフォンビル３F。エレベーターから降りると、非現実的な世界へ。
店主は造園の資格も持つ他、大工として店づくりも自身でされています。
店内は御洒落で落ち着いた雰囲気。
栃木の墨絵アーティスト、荒川氏の絵が店内の雰囲気に絶妙に融合。筆を使わない墨絵「ハンドドローイング墨絵」を考案し、型に嵌らない自由な手法で、過去に無かった躍動感溢れる墨絵を描き、国内外から高い評価を受けておられます。この型に嵌らない発想力が、福井シェフと気が合ったようです。
無垢材のあたたかみを感じる、銀杏木のカウンター席。
連続熟成されている「なにわ黒牛」。
丁寧にお肉を熟成し管理する「高級熟成庫」の他、真空圧を使用する「ガストロバック」、食材をフリーズドライにする「真空乾燥機」、高速で食材を冷却する「ショックフリーザー」、蒸留装置「ロータリーエバポレーター」など様々な装置も充実。
【メニュー】
「箱盛酒采膳コース」、「扇町黒牛コース」をはじめ、人気の「無膳黒牛コース」、ハイグレードの「無膳DX黒牛コース」などがあります。
2024年からは「無膳コース」が登場しています。
ワインも豊富！
日本酒もずらり！
お土産に、「味付け胡麻塩」、「大人のスパイス生チョコ」、「薬味塩」もあります！
無膳福助さんでは、市場に出回らない希少価値の高い極上の「なにわ黒牛」を使用。一般的な牛は25ケ月程度で出荷されるところ、30ケ月以上かけ良質な飼料でストレスのない環境で育てられている黒毛和牛です。雌牛のみで月に5頭しか出荷されていない黒毛和牛で、ミシュラン店や高級ホテルで利用されている極上の和牛。これを店内の熟成庫で丁寧に管理されています。
【無膳黒牛コース・献立】
ここからは人気の「無膳黒牛コース」の献立をご紹介していきましょう。季節により変化されますので、ご参考程度にしていただけますと幸いです。
【渾然一体 はじまり・三五品目 薬膳スープ】
鳥骨、鴨肉、牧草牛スジ肉、パンチェッタ、プロシュート、土生姜、ホワイトにんにく、フルーツ人参、発酵黒にんにく、セロリ、フェンエル株、パースニップ、淡路産玉葱、干し貝柱、干しどんこ茸、干しホタルイカ、干しエビ、えいひれ、ドライセップ茸、ドライトランペット茸、厚削り鰹節、スターアニス、月桂樹、ブラックカルダモン、クローブ、クコの実、生胡桃、豆鼓、赤山椒、ナツメ、ヒハツ、松の実、高麗人参、冬虫夏草、真昆布。
全35の食材の香味に、自家製山椒オイル。何十時間もかけ、水と熱だけで混然一体を表現した唯一無二のスープ。飲んだ瞬間、深い味わいと体への優しさを感じる一杯。
【漆箱八寸 酒采宴華・キャビア付、二十数種の酒の肴】
豪華な紀州塗りの箱。開くのがワクワクします！
おお～豪華！まずは左下から順番にいただきます！
貴蒸酒で柔らかく仕上げた「カラスミ」が旨味たっぷり！
次に八寸皿。「クイーンニーナ」、「洋梨のコンポート」、「酒粕漬けピンクペッパー」、「南瓜とシェーブルチーズ」、シナモンがアクセントを添える「自家製高野豆腐」 、中国調味油が利いた「八幡こんにゃく」 。
クローブが利いた「冬菇」、梅酢「ミョウガ」、「きぬかつぎ」、ジャスミン茶で炊いた「生らっかせい」、「蛸の柔らか煮」、「バイガイ」。
次に右上のおちょこ。「戻しわらび薬膳煮」、「赤紫蘇佃煮」、「縮緬雑魚とキクラゲ」、「ピンク サクラマス」 、「鴨肉入りおから」、「なにわ黒牛生せんまい」。
右、「素麺南瓜」、左「もずくデラウェア」。
きんかん（たまひも）に、 ペコリーノ・ロマーノチーズとマスカルポーネ。
きんかんに、トリュフのオイルを注入！
濃厚なきんかん、トリュフの風味、ペコリーノ・ロマーノチーズとマスカルポーネの甘さが加わり、贅沢な味わいに！
キャビア（オセトラ）フレッシュ２０g！濃厚でありながら臭みやクセがなく、芳醇な味わい。これぞ世界三大珍味！
可愛らしい「小さな野菜畑」。
深海魚「アブラボウズの生ハム」塩漬け熟成した高級深海魚 油坊主は、大トロのような食感と奥深い味わいに。
「なにわ黒牛の甘辛てっちゃん煮込み」。旨味と甘みと辛みで深みある味わい！
「アブラボウスの塩焼き」。一見淡泊そうですが、これが旨い！とろけるような食感と、じゅわ～っと旨さが広がります！
「なにわ黒牛の牛すじ」。スジなんですが、柔らかく美味しい！
右の「子持ち鮎のフリット」は、鮎の内臓だけを取り出し、裏ごししてバルサミコとチョコレートソースに加え、苦味とコクを出した一品。左「鮑の自家製醤油麹」。も芳しく美味しい！
「生センマイ」はあっさり！
食べ終えたら漆箱の中にある傘を広げると、漆箱を下げてくれます。
【壱の皿・刺 なにわ黒牛タンの昆布〆】
山葵、塩昆布、梅塩でいただきます！
「なにわ黒牛タンの昆布〆」。薄くとろけるような食感と、あっさりと爽やかな味わい。
【弐の皿・出会い物 熟成ロース肉】
贅沢な「熟成ロース肉」に松茸、冬瓜、出汁鰹と昆布 ハマグリ。花穂紫蘇を添えて。
【参の皿・特選肉料理】
スペインガリシア栗豚。片面揚げて表面はサクサク、中身は柔らかく旨味凝縮！砂糖不使用でトウモロコシの甘さが引き立つ！
【主の皿・なにわ黒牛】
いよいよメインです！福井シェフが器に筆を入れます。
なにわ黒牛のヒレ肉を富士溶岩焼きに。
「膳」の一文字と「なにわ黒牛」。
達筆ですね！
柔らかく、旨味抜群！幸福感に満たされる一皿！炭のお塩、生の黒コショウ、山椒オイルでいただきます！
【宴納め・土鍋ごはん】
米は福島県産「天のつぶ」。「魚沼産コシヒカリが美味しい」は「獺祭が美味しい」と言ってるのと同じで、探せば美味しい日本酒があるように米も同じ。
美味しい食材に出会った時、レシピを発明した瞬間に幸福を感じるという福井シェフ。食材について語る福井シェフの笑顔が印象的でした。
お茶漬けで、ほっこり。
【甘味・終わりに】
「自家製スパイスチョコテリーヌ」。
オレンジピール、ブラックペッパーで爽やかな風味。これが最後の一品なんだと、じっくり味わいました。
【ドリンク】
ビールは、アサヒとサッポロ瓶ビールがありました。
日本酒は、右から「神蔵」、特別純米 高島雄町「極聖」、まろやかな吟醸酒 菊姫「加陽菊酒」。
広島、中尾醸造の純米大吟醸「幻」。お肉のお刺身と好相性！
ワインのように見えますが日本酒です。京都、白杉酒造の銘酒。フルーティーな香りとすっきりとした切れのある味わい。お肉との相性が抜群でした！
こちらはワイン「BORDEAUX」。ユニオン サンテミリオン ボルドー。デイリーワインでありながら柔らかく、クオリティー十分。主の皿、なにわ黒牛と共にいただきました。
【肉割烹 無膳福助 基本情報】
| 住所 | 大阪府大阪市北区天神橋４-７-１１ グリフォンビル ３F |
| 電話番号 | 06-4792-8800 |
| 営業時間 | 17:00～23:00 （※要予約） |
| 定休日 | 日曜日 |
| HP | 公式サイト |
【地図】
【アクセス】
１番近いのは地下鉄 堺筋線「扇町駅」１番出口で、お店まで１分程度です。
「扇町駅」１番出口から天神橋筋を南へ。道の向かいにはキッズプラザ大阪があります。
こちらグリフォンビルの３Fにあります。
【まとめ】
行くごとに進化されている無膳福助さん。無限の可能性を秘めた数々の料理に毎回感動しています。全長約2.6キロで日本一長い商店街として知られている「天神橋筋商店街」の西側にあるお店ですので、大阪観光されている方はセットで楽しんでいただければ幸いです。下記に周辺スポットや関連情報を掲載しておりますので、ご参考下さい。最後までご覧いただきありがとうございます。
